在涪陵滿山遍野到處可見到一種奇特的綠色或紫紅色葉的蔬菜植物，當(dāng)?shù)厝朔Q之為"包包菜"、"疙瘩菜"或"青菜頭"。因?yàn)樗o部有膨大凸起的乳狀組織，顯得奇形怪狀。有的像圓球，有的像羊角，有的更像是小胖兒童的臉，平滑光亮特別可愛。根據(jù)涪陵民間傳說，榨菜還未發(fā)明以來，涪陵早有用包包菜（即后來所稱的青菜頭）制作泡菜、干咸菜的歷史，其中以城西聚云寺（俗名賽豐都、天子殿）和尚所制最為講究，遠(yuǎn)近馳名。相傳清朝道光年間，有邱正富者，世居忠州（今四川忠縣）。家世小康，終日雞鴨魚肉、膏粱厚味，致使食欲減退，身體漸漸消瘦，心中郁悶，悉煩不安。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，見一鶴發(fā)童顏老道走來，給他看相，說他是有福之人，并面授機(jī)宜，言道：涪州（今四川涪陵市）天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一試？
邱正富南柯一夢(mèng)醒來，一切都記得明明白白，但又半信半疑。最后想來想去，還是決定在上九會(huì)時(shí)（正月初九）去涪州天子殿晉香。晉香后，他有幸嘗到老和尚招待遠(yuǎn)道香客的齋飯。桌上擺出好幾種香脆的咸菜，其中一種是泡菜，顏色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特別送食。飯畢，他找到長(zhǎng)老，問泡菜為何種菜做成：長(zhǎng)老回答，系本地包包菜泡制。后來又帶他去寺后菜園看包包菜。邱肯求給點(diǎn)兒種子帶回忠州栽種。長(zhǎng)老吩咐小和尚去拈一小勺種子給他，并教其如何栽種，如何做泡菜和咸菜。邱正富回家后，讓長(zhǎng)工按其種法在自己的菜園里種植，果然長(zhǎng)出了包包菜，制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆，但還是好吃。他的食欲開始好起來，精神狀態(tài)一天比一天好。于是精心留種，待第二年再種。奇怪的是情況變了，那菜長(zhǎng)不出包包了，當(dāng)然包包菜、泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以為自己心不誠(chéng)，長(zhǎng)老使了法，又去天子殿晉香，并獻(xiàn)上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子，頭年靈驗(yàn)，種到第二年又變了。邱正富覺得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以東洗墨溪買下一塊地方，舉家遷涪。從此，年年有包包菜做的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93歲，無疾而終。這時(shí)大約已是清朝光緒初期的事了。
傳說中有真實(shí)的歷史的影子，根據(jù)真實(shí)歷史記載，涪陵榨菜起源于涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌開設(shè)"榮生昌"醬園，兼營(yíng)多種腌菜業(yè)務(wù)，家中雇有資中人鄧炳成負(fù)責(zé)干腌菜的采辦整理和運(yùn)輸。光緒二十四年（1898年），下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難于加工，與邱家婦女們商量，試著仿照大頭菜的全形腌制法，將青菜頭全部制成腌菜。制好后，鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱嘗新。邱又用它待客，親友及同行一致覺得鮮香可口，為其他醬腌菜所不及。邱頓生謀利之念，決定將它投入市場(chǎng)，次年（1899年）正月，邱趕回老家，以鄧炳成為技師安排大量制造青菜頭腌菜。初腌后，用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水后制成的新的腌菜制品取名為"榨菜"。當(dāng)年生產(chǎn)80壇（每壇折合25公斤），全部運(yùn)銷宜昌，獲利十分可觀。邱于是嚴(yán)令家人及長(zhǎng)工保密加工方法，連年擴(kuò)大生產(chǎn)和銷路。光緒三十四年（1908），邱壽安之弟邱翰章因經(jīng)商順便捎運(yùn)80壇試銷上海。當(dāng)時(shí)無人問津，邱在報(bào)上登廣告，又以切細(xì)的小包榨菜在公共場(chǎng)所分送行人，并附上食用說明書，產(chǎn)品漸為消費(fèi)者接受。至宣統(tǒng)二年（1910年）上海已能銷四五百壇；時(shí)已有人將其轉(zhuǎn)運(yùn)國(guó)內(nèi)其它市場(chǎng)，以至南洋各地；民國(guó)初年（1912年）以后，邱氏加工榨菜的技術(shù)廣泛傳開，涪陵榨菜加工業(yè)開始興起。
至榨菜發(fā)明以來，邱氏靠技術(shù)保密，獨(dú)占榨菜市場(chǎng)十余年之久。涪陵一些商人非常眼紅，都欲試生產(chǎn)榨菜，但無法得到秘方。有人曾向邱氏懇求，但邱氏故弄玄虛迷惑外人，始終保守其秘密，以達(dá)到長(zhǎng)期獨(dú)占市場(chǎng)之目的。后來，有商人通過親友關(guān)系，采取賄賂手段等，才漸漸地由邱家工人口中傳出。其中邱氏鄰居的駱興合，也對(duì)榨菜加工經(jīng)過長(zhǎng)期的試探，并常向鄧炳成請(qǐng)教制造過程，終于掌握了榨菜加工的全部技術(shù)。于1910年成為涪陵商人駱培之所辦榨菜廠的掌脈師。1911年，邱家廚師譚治合將加工過程告之歐炳勝，歐始在李渡石馬壩設(shè)廠仿制，一舉成功。1912年，同盟會(huì)會(huì)員張彤云在涪陵水井灣也辦起了榨菜廠，1915年原駱培之的經(jīng)理也在黃旗口設(shè)廠加工。榨菜生產(chǎn)奧秘一經(jīng)揭開，從此生產(chǎn)進(jìn)入發(fā)展時(shí)期，產(chǎn)量日增，1919年榨菜達(dá)一萬五千多擔(dān)。
1930年后，涪陵一些有實(shí)力的商人，由于他們掌握了雄厚的資金，均又想出開源之道。于是，這些較大的商號(hào)也紛紛投資建廠，經(jīng)營(yíng)榨菜，這些廠全是獨(dú)資經(jīng)營(yíng)，年產(chǎn)量在4-6千壇。從此，大型榨菜廠正逐步增多，合資經(jīng)營(yíng)者也不斷涌現(xiàn)，年產(chǎn)五百至一千壇榨菜的小廠也四處興辦。榨菜生產(chǎn)因此而進(jìn)入發(fā)展高潮，產(chǎn)量劇增，數(shù)年之間（1935年）產(chǎn)榨菜達(dá)一十二萬擔(dān)。至1948年涪陵榨菜廠已發(fā)展到五百多戶，年產(chǎn)量已達(dá)到二十一萬多擔(dān)。
榨菜生產(chǎn)技術(shù)在發(fā)展早期就陸續(xù)向外地輸出，外地發(fā)展由此而開始。1913年涪陵縣政府奉令通輯同盟會(huì)張彤云，他即避居豐都盧景明家，這時(shí)就把在涪陵辦榨菜廠的經(jīng)驗(yàn)帶到了豐都，于1914年與盧在豐都合辦"公和興"榨菜廠。因此，豐都是最早引進(jìn)榨菜生產(chǎn)技術(shù)，開始發(fā)展榨菜的第二個(gè)縣。1915年涪陵商人白紹清等從涪陵雇請(qǐng)了兩名制菜師傅，在南華宮閉門秘密傳授制菜技術(shù)，從此榨菜生產(chǎn)技術(shù)又傳到洛磧，創(chuàng)辦了一個(gè)萬壇的"聚裕通"榨菜廠，規(guī)模較大，聲譽(yù)較高。1928年榨菜生產(chǎn)技術(shù)又由洛磧傳到巴縣的木洞。1931年，在豐都經(jīng)營(yíng)鴉片的韓鑫武回到長(zhǎng)壽又創(chuàng)辦了"鑫記"榨菜廠。到1935年，榨菜生產(chǎn)已遍及涪陵、豐都、江北、巴縣、忠縣、萬縣、江津、奉節(jié)、內(nèi)江、成都等十一個(gè)市縣的38個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，榨菜廠共達(dá)八百余家，全省產(chǎn)量達(dá)二十九萬余擔(dān)。
60年代以前的榨菜為塊狀咸辣味(川味)產(chǎn)品，土陶壇包裝，每壇各時(shí)期重量不一。清末每壇凈重約20公斤，民國(guó)初期每壇20至25公斤，民國(guó)8年每壇30至35公斤，后又有50公斤的大壇，但一般重量為31.25公斤。壇和竹絡(luò)皮重5.5至6公斤。50年代中期以后每壇菜凈重有40、25、15公斤裝3種。1981年，采用一種新的保鮮方法，使無毒塑料袋方便榨菜的小包裝技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展，并生產(chǎn)出五香、魚香、鮮味、怪味、爽口等風(fēng)味的產(chǎn)品。在改革開放后的20世紀(jì)80年代，涪陵榨菜開始大規(guī)模外銷，使各類小包裝產(chǎn)品能在遠(yuǎn)離產(chǎn)地的市場(chǎng)上銷售，進(jìn)入迅速發(fā)展時(shí)期。時(shí)至今日，涪陵榨菜不但暢銷國(guó)內(nèi)，而且出口歐美等眾多發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，經(jīng)久不衰。
榨菜是我國(guó)世代相傳的傳統(tǒng)食品，通過跟蹤研究和總結(jié)工作，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，并培育出了烏江、魚泉、辣妹子等醬腌菜名牌產(chǎn)品，為國(guó)家做出了重要的貢獻(xiàn)。我們應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴民族特產(chǎn)，弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀榨菜文化，使榨菜行業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。
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